La mensa scolastica come opportunità di sviluppo sostenibile

Editoriale a cura di Claudia Paltrinieri, Presidente di Fooninsider.it

Foodinsider è un’associazione di promozione sociale conosciuta in Italia perché ogni anno pubblica l’indagine e il report sullo stato della ristorazione scolastica; è una realtà che opera da 9 anni come osservatorio ed è chiamata spesso a coordinare una serie di tavoli di confronto sulle mense, come quello all’interno della Rete delle Politiche Locali del Cibo che all’interno del Consiglio del Cibo di Roma Capitale.

Dal risultato del monitoraggio dei menù scolastici e dei modelli di mensa scolastica, Foodinsider ha rielaborato una sintesi dei diversi obiettivi che si pone la ristorazione nel nostro Paese e che coesistono esprimendosi con diversi tipi di proposte alimentari.

L’osservatorio delle mense scolastiche ha identificato tre modelli di mensa scolastica che perseguono obiettivi diversi: la mensa che punta a saziare la fame dei bambini che si ritrova in menù ‘standard’ che privilegiano cibo processato, senza alcun alimento né ricetta che attinge dalla produzione o dalla cultura del territorio; la mensa che mira a nutrire il corpo e la mente delle bambine e dei bambini con menù che mostrano un buon equilibrio delle diverse fonti proteiche e una varietà degli alimenti biologici con i quali si esprime un approccio attento verso la salute e l’educazione; la mensa che nutre la comunità che si realizza connettendo il cibo offerto a scuola con le produzioni locali che vengono convertite in colture sostenibili per rispondere al bisogno di salute delle bambine e dei bambini e dell’ambiente. Quest’ultimo tipo di mensa scolastica, che troviamo nelle posizioni più alte della classifica di Foodinsider con il caso di Sesto Fiorentino, rappresenta un modello concreto di come la ristorazione scolastica possa diventare uno strumento di politica sociale, ambientale ed economico per i Comuni.

La mensa scolastica di Sesto Fiorentino, fornita dall’azienda pubblica Qualità & Servizi, dimostra come si può trasformare la mensa scolastica, applicando i Criteri Ambientali Minimi che qui sono stati adottati, non per legge ma per scelta di un management visionario, a partire dal 2017. In cinque anni, sono state adottate soluzioni, che ritroviamo oggi nella legge dei Criteri Ambientali Minimi che disciplina le gare d’appalto della mensa scolastica, in vigore dall’agosto del 2020: eliminazione dei piatti processati sostituiti con ricette fatte a partire dalla materie prime sostenibili del territorio, conversione ecologica dei produttori locali (biologico, grani antichi, miglio, legumi); formazione dei cuochi che hanno imparato a cucinare piatti a basso impatto ambientale utilizzando anche parti che generalmente sono considerate ‘scarti’; introduzione di ricette della cultura gastronomica locale; eliminazione della plastica da tutti i processi aziendali; monitoraggio sistematico degli scarti e recupero delle eccedenze da destinare agli enti caritatevoli; utilizzo di veicoli elettrici per il trasporto; avvio di attività di formazione ed educazione per creare una comunità del cibo che si riconosca nei valori legati alla salute e alla sostenibilità. Tutte queste azioni non solo promuovono la salute e sono utili al Pianeta ma hanno anche una positiva ricaduta economica sull’’Azienda Toscana’ e sui fornitori locali.

La mensa che nutre la comunità e il territorio, prima dell’entrata in vigore dei Criteri Ambientali Minimi, si realizzava solo per merito della volontà di un amministratore visionario, come nel caso dell’azienda pubblica Qualità & Servizi, oggi, con la normativa in vigore dall’agosto del 2020 è un obbligo e un’opportunità per tutte le Amministrazioni. Con i CAM si supera la logica visionaria di pochi amministratori e si realizza quell’approccio sistemico che può avere un impatto, su larga scala, sulla salute delle comunità, così come sull’economia e sull’ambiente.

La perplessità di molte Amministrazioni è rispetto al fatto che una mensa che nutre attingendo dalle produzioni locali costi di più di una mensa che sazia che propone cibo a basso costo e di bassa qualità che però consente tariffe più contenute.

Tuttavia la domanda che bisognerebbe fare alle Amministrazioni, secondo Foodinsider,  è: ‘quanto costano di più, in termini di salute e impatto ambientale, le mense che costano poco?’ Questo perché il risultato di un servizio di bassa qualità ha delle ricadute che possono essere pesanti: le mense che comprano cibi dal Canada, o dall’Olanda o dal Belgio, e dove i pasti vengono preparati in cucine centralizzate per poi essere trasportati, con lunghi percorsi, nelle scuole vengono spesso rifiutati dai bambini. La generazione dello scarto dipende da molti fattori, primi fra tutti la qualità delle materie prime, il ristagno del cibo per ore nei contenitori, perdendo qualità organolettiche, utilizzo di piatti di plastica. Tutto questo ha un costo sulla salute dei bambini e sul pianeta.

Quanto valore produce, invece, una mensa che sostiene i produttori locali, a cui viene chiesto di estendere l’attività a produzioni sostenibili riducendo l’impatto ambientale, una mensa dove non si usa plastica, dove non si producono scarti perché i piatti si basano sulla qualità e freschezza degli ingredienti in gran parte biologici? Tutto questo contribuisce a migliorare il consumo e il gradimento del servizio, ma c’è ancora un altro importante ‘ingrediente’ da considerare per avere una mensa che nutre la comunità. Foodinsider lo ha osservato valutando come funzionano le mense migliori che sono quelle che sempre abbinano due fattori inscindibili: qualità ed educazione. Questi due aspetti vanno a braccetto: non può esistere qualità della mensa senza educazione, così come non ha senso avere educazione senza qualità della mensa. Si può proporre il piatto più buono e sano del mondo in mensa ma se il bambino non è preparato al consumo lo rifiuterà. Così come posso avere bambini che hanno fatto percorsi di educazione alimentare e conoscere il valore e la qualità e la freschezza del cibo che però rifiutano pasti che sono in contraddizione con quanto studiato, come una pasta offerta in un piatto confezionato di plastica (lunchbox).

La mensa scolastica è un sistema complesso che richiede competenza e la condivisione di valori comuni da parte di tutti colori che ruotano intorno al servizio. Quando le Amministrazioni comprendono il valore strategico di questo servizio nella gestione del territorio e della comunità avviano percorsi straordinari che portano alla creazione di una comunità. Questo punto di arrivo può arrivare a generare ricchezza, ma anche a creare consenso politico verso quei sindaci che investono nel servizio di ristorazione scolastico, che non concepiscono come mezzo per riempire le pance dei bambini, ma lo elevano a strumento di politica del territorio in grado di portare valore all’economia, alla collettività e al futuro dei bambini in salute, ottemperando al nuovo articolo della Costituzione italiana che richiede di agire per la  ‘Tutela l’ambiente, la  biodiversita’  e  gli  ecosistemi,  anche nell’interesse  delle  future  generazioni’.

Che cos’è Foodinsider

FOODINSIDER è un’associazione che è nata nel 2015 con l’obiettivo di promuovere una mensa scolastica capace di guardare alla salute dei bambini e del pianeta trasformando questo servizio in uno strumento di politica sociale, ambientale ed economico. All’interno di Foodinsider lavora un team di persone che hanno competenze multidisciplinari in grado di considerare la complessità della mensa: dalla produzione in campo fino alla cucina, ma considerando anche il monitoraggio del consumo del pasto per inserire gli scarti edibili in un circuito virtuoso e avviare una serie di correttivi al processo produttivo. Foodinsider si ispira al concetto di trasversalità delle competenze e all’impiego di linguaggi diversificati per coinvolgere tutti gli stakeholder in un percorso di crescita che porta alla creazione di una comunità del cibo.

Foodinsider è conosciuta soprattutto perché pubblica ogni anno l’indagine e il report sullo stato della ristorazione scolastica in Italia e, perché realizza progetti di accompagnamento dei Comuni in percorsi di miglioramento della mensa scolastica collegata alle produzioni locali (Sostenibilmense nella provincia di Siena, Green Community in Lunigiana), insieme a frequenti attività di formazione rivolte alle Amministrazioni sull’applicazione dei CAM.